HACCP

HACCP е система за управление на безопасността на хранителните продукти чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физическите рискове. Това е система от процедури в произ­водствения цикъл на храните, която елиминира възможните рискове за човешкия организъм. В сравнение с традиционния метод на инспектиране на характеристиките на продукцията само в определен период от време, НАССР представлява динамична и активна система. Тя е насочена към идентифициране на потенциалните рискове и тяхното елиминиране или намаляване до приемливо равнище, така че да не провокират възникването на реални проблеми.

НАССР е научно обоснован и систематичен подход. Той се концентрира по-скоро върху предотв­ратяване възникването на рисковите фактори, откол­кото върху изследването и инспектирането на край­ния продукт. Превенцията, залегнала в основата на системата НАССР, има два ключови елемента: (1) предвиждане на проблема и (2) разработване на правилни превантивни мерки. Превенцията е про-активно действие при този подход, а не пост-активно или реагиращо.

В основата на изискванията на системата НАССР са залегнали принципите на Кодекс Алиментариус. Клаузите на Кодекс Алиментариус, съдържащи препоръки, касаещи безопасността на храните, са включени в законодателствата на страните членки на ЕС. Една от тях се фокусира върху Указанията на Кодекс Алиментариус  за прилагане на НАССР. Като общ документ е разработена директива 93/43/ЕЕС на Съвета на Европа, която е базирана на тези указания.

Обхватът на приложение на НАССР системата, покрива цялата хранителна верига – от производството до предлагането (об­хваща добив и производство, производство и преработване на хранителни продукти, търговия, предлагане, съхранение и транспорт).

Къде се прилага системата НАССР

Системата НАССР е приложима за производители на хранителни продукти, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, търговци, фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки. Накратко всички производители и търговци, които искат да докажат, че храните, които произвеждат, съхраняват или доставят са безопасни.

НАССР е система, която позволява на производителите на храни да предлагат безопасна храна на потребителите, чрез определяне и контролиране на възможните опасности (рискове) при производство, преработка и предлагане на хранителните продукти.

Системата НАССР съвкупност от процеси, в който се прилагат техники, като подходяща лична и професионална хигиена, процедури за контрол на критичните точки (ККТ), водене и съхранение на документация. Всичко това дава увереност на производителите на храни, че произвеждат и предлагат безопасна храна.

Работата по системата НАССР не се изчерпва само с нейното въвеждане. Тя е един непрекъснат и динамичен процес.

Директива 1993/43/ЕЕС на ЕС

В директива 1993/43/ЕЕС на ЕС са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила.

Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички ета­пи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраня­ването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.

Задължения на фирмите

Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани, съобразно с добрите хигиенни практики. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установява­нето, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност, базирани на принципите, използвани за разработване на системата НАССР.

Това означава:

Работещите в бизнеса с храни трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Те засягат:

Принципите, изброени в анекса трябва да бъдат разработени:

В страните-членки на ЕС, компетентните органи следят чрез инспекции прилагането на изискванията. Инспекциите включват обща оценка на потенциалните рискове за безопасността на храните. Органите на властта обръ­щат особено внимание на контрола на критичните точки, определени във всеки един обект, за да преценят дали необходимият мониторинг и контролни механизми функционират ефективно.

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

Кодекс Алиментариус е създаден през 1963 г. от Организацията за храни и селско стопанство  и Световната здравна организация. В Кодекс Алиментариус се дефинират принци­пите на системата НАССР и прилагането й. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната бе­зопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.

Кодекс Алиментариус се състои от:

Предимства на системата НАССР

Системата НАССР е изискване към производителите и търговците на храни, регистрирани по реда на Закона за храните и има следните предимства:

НАССР, Добри Производствени Практики (ДПП), Добри Хигиенни Практики (ДХП)